牛腰叫小腰主要是位置靠下个头小，肉少筋多口感差些。现在菜市场卖牛杂的都少带牛腰，街边烧烤摊更没见着。老一辈说牛腰得卤三天三夜才入味，年轻人嫌麻烦就不吃了。

牛腰叫小腰因为牛胯骨附近那块肉，形状像腰带又小又扁。牛胯骨本身带脆骨，牛腰肉又紧实，炖煮时容易散成条条。某平台前年牛杂消费报告显示，牛腰购买率仅占牛杂总量的3.2%，比牛肚低4倍。传统卤牛杂配方里牛腰要单独泡三天，泡烂了才能和其他食材一起炖。现在菜市场牛杂摊主都说"小腰没人要，卖剩的都拿去喂狗"，因为处理麻烦还卖相差。牛腰口感像橡皮筋，嚼不烂还粘牙，年轻人吃火锅点牛腰的不到5%。老厨师说牛腰得用黄酒泡三天去腥，但年轻人嫌费时，宁愿多花两块钱买牛舌。