冷水下锅要煮够2小时，中途加姜葱料酒去腥，用筷子能戳透才算熟透。先焯水去血沫再炖，高压锅压25分钟也能烂。

为啥这么煮呢？牛肚的纤维像网一样密，冷水下锅能逼出腥味，高温会让胶原蛋白收缩变硬。实验数据显示，牛肚在90℃下煮1小时胶原蛋白减少30%，但超过2小时纤维会过度分解，口感变粉。高压锅原理是高温高压让水分更快渗透，25分钟和普通锅2小时效果差不多。有人试过用醋泡牛肚，酸味能软化角质层，但醋酸浓度超过5%会破坏蛋白质结构，所以建议焯水后炖。就像煮老鸭肠要“七上八下”，牛肚得慢火熬才能既软又有嚼劲。