牛腱子肉长在牛的后腿这里，具体是跟腱附近的肌肉块儿。这肉块儿紧实带筋，炖煮后特别有嚼劲，做红烧牛腱子或者卤腱子都常用到。牛的后腿活动多，肌肉纤维粗壮，腱子肉自然长得又大又厚实。

牛的后腿有两条，每条腿的内外侧各有一块腱子肉。牛蹄子这部分肉离膝盖越近，腱子肉越发达，屠宰场通常按这个标准分部位。数据显示，成年黄牛后腿腱子肉平均重量在1.2-1.8公斤，占整条后腿肉的35%左右。因为后腿要支撑牛身体重量，长期运动让肌肉和筋膜结合紧密，所以腱子肉才会特别有嚼头。像做卤煮火烧的师傅都说，选腿腱子肉得挑跟腱连接处的斜切面，这样炖出来肉不柴筋不硬。不过也有个别小牛后腿腱子肉特别小，得看牛的品种和生长周期。牛腱子肉长在后腿这里，跟牛的生理结构和肉质特点都有关系。