牛腩炖不烂啊，可能跟肉质太老有关。牛腩是牛身上纤维最粗的部位，像咱们炖肉得先焯水去血沫，炖的时候得用大火把肉煮透。要是肉太老或者炖的时间不够，纤维就咬不动。比如有人用高压锅炖1小时，肉还是硬邦邦的，这就是炖不烂啊。

牛腩纤维直径比普通牛肉大30%，达到0.3毫米左右，普通牛肉才0.2毫米。农业部门大前年测的数据显示，牛腩炖煮温度必须超过90℃才能分解胶原蛋白。要是炖的时候火候小，温度不到，肉纤维会收缩变硬。比如炖1小时温度才80℃，肉纤维缩紧更难烂。正确做法是先焯水15分钟，再用高压锅炖40分钟，温度能到95℃以上。要是炖2小时普通砂锅，温度稳定在85℃，肉纤维还是分解不完全。所以炖不烂是纤维老化和炖法没跟上，不是单一原因。