牛腱子就是牛后腿那个绑着粗绳的肉块儿。你看见菜市场里卖牛腱子的摊位，案板上那团绑着麻绳的肉，就是牛腱子。它长在牛后腿靠近膝盖的地方，像块紧实的肌肉包，跟牛腿骨连着，所以得用麻绳绑着才好拿。

牛腱子之所以长在牛后腿，是因为那块肌肉经常被牛用来看路和走路。牛后腿的肌肉纤维又粗又密，跟牛腱子这种肉相比，前腿肉更多是吃草用的，后腿肉才是跑跳用的。根据农业农村部大前年肉牛产业报告，牛后腿肉占整头牛肉量的12%左右，而牛腱子这部分刚好占后腿肉的15%-20%。所以牛腱子既不是牛蹄子附近，也不是牛肚子上的肉，而是后腿中间那块最结实的。而且牛腱子要绑着麻绳卖，是因为那块肉跟骨头连着，绑着才方便运输和切肉，就像你绑粽子一样，得用绳子固定住才不散架。