白醋点豆腐要拿100克水配1克白醋，这个比例最合适。先把豆浆煮沸腾，关火后分三次倒白醋，每次倒完得用勺子边倒边搅，直到豆花凝成团。倒完白醋的豆花要立刻过冷水，这样豆腐才不会太老。接着拿布把豆花裹住，压上重物三四个小时，就能得到白嫩嫩的豆腐了。

为啥是这个比例呢？白醋里的醋酸能让豆浆里的蛋白质凝结，但醋酸太多会破坏豆香，太少又凝不实。根据《中国烹饪百科全书》数据，当水醋比达到1:10时，pH值刚好降到4.5以下，这时候蛋白质开始形成网状结构。要是醋多一倍，pH会降到3.8，豆腐会发酸；醋少一半，pH还保持在5.2，豆花根本凝不成块。而且分三次加醋能均匀破坏蛋白质结构，要是全倒进去一次，豆腐容易碎成渣。过冷水是为了让表面形成保护层，防止压的过程中出水太多。压豆腐的时间不能少于三小时，否则豆腥味去不掉，口感也会发硬。