牛蝴蝶骨就是牛身上那两块长条形的骨头在肩胛骨位置。这骨头连接着牛的前肢和背部，平时藏在肉里不容易看到。屠夫在杀牛时先处理这部位，因为它是区分牛年龄的重要标志。

为什么说蝴蝶骨是肩胛骨呢？首先牛的肩胛骨形状像蝴蝶翅膀，左右各一块，中间空隙明显。数据显示牛肩胛骨重量约占整只牛的5-8%，而且这骨头上的脂肪层越厚，说明牛年龄越大。屠场分级时，肩胛骨的完整程度直接影响肉品等级，完整带骨的牛排价格能比去骨的贵三成。这骨头在烹饪中很关键，比如卤牛肉必须保留蝴蝶骨才能入味，炖汤时去骨反而影响口感。屠夫老张说：“看见这两块骨头就等于看见牛的‘身份证’，骨缝宽的牛至少八岁，能出好肉。”