红枣炖鸡汤得炖1到2小时，鸡肉和红枣得提前泡发，水开后再放调料。火候太大容易烧焦，太小不烂，中间别频繁揭盖。

红枣和鸡肉要泡发是因为生肉纤维粗硬，泡发后细胞吸水膨胀，炖煮时更容易软化。老母鸡带骨炖1小时能汤，加红枣再煮30分钟糖分渗出，这样汤色红亮又带甜味。实验数据显示，鸡肉纤维分解需要60-90分钟，红枣表皮软化需40分钟以上，两者同时炖正好吻合。泡发的食材能缩短30%炖煮时间，火候稳定的话，1.5小时足够让鸡肉脱骨，红枣软糯不破皮。先大火煮沸再转文火，中途加三次冷水，这样肉质更嫩滑，汤底不浑浊。