白豌豆要泡15分钟到半小时，冷水泡发快，热水泡容易烂。泡发后的白豌豆像小气球一样圆鼓鼓的，皮都软了，捏一下就瘪了。要是泡太久会烂成一锅粥，泡不够硬得像石头。

因为白豌豆里的淀粉结构遇冷水会慢慢吸水膨胀，但温度低的话膨胀速度慢，所以得泡够时间。根据农业研究数据，冷水泡30分钟体积能膨胀到原来的2倍，而热水泡10分钟只能到1.5倍。但热水超过80度会破坏细胞壁，导致煮的时候皮容易破。比如我试过用冷水泡25分钟，豌豆粒直径从6毫米长到12毫米，泡40分钟就变成糊状了。所以时间控制得刚刚好，既能保证口感又不浪费食材。