牛腩焯水主要是为了去血沫和腥味，这样煮出来的肉才不会柴。炖一个多小时是因为牛腩纤维粗，需要长时间高温慢煮才能变软。焯水时水温要开，把浮沫煮干净，这样炖出来的汤才清亮。炖煮时间太短肉质会硬，太长容易散，得把控好火候。

焯水的时候水温要开，把血水煮出来，这样肉才不会腥。牛腩纤维粗，得炖1.5到2小时，温度保持在85到95度之间，这样胶原蛋白才能分解开。实验数据显示，这样炖煮后胶原蛋白减少30%，肉质更嫩，口感更好。焯水时间控制在3到5分钟，能最大限度去除腥味又不影响营养。炖煮过程中要中途加开水，保持汤量，这样肉质才会均匀入味。牛腩的肌红蛋白和脂肪在高温下会慢慢释放，形成红亮汤汁，这就是为什么老火汤要炖这么久的原因。