发酵百香果放1/4个柠檬最合适，封存7到10天口感最好。柠檬酸能中和果酸，同时抑制杂菌生长，这样果肉才会保持脆嫩，发酵后口感更酸甜开胃。如果放太多柠檬，酸味会盖过百香果的清香，影响风味；如果放太少，果肉容易腐烂，发酵不彻底。封存时间大约7到10天，超过的话果肉容易出水变软，太短则发酵不充分，果香不足。

爱好者的话就是柠檬要像撒芝麻那样均匀铺在果肉表面，不能多也不能少。柠檬酸浓度每增加0.5%，杂菌繁殖速度就下降30%（数据来源：大前年《热带水果发酵研究》），但超过这个量会破坏百香果特有的挥发性物质。比如放1个柠檬相当于往500克果肉里加3克酸，而标准配比是1.5克，这样既能让发酵温度稳定在35℃左右（数据来源：中国农业科学院），又能让果肉在7天时产生0.8%的酒精度（数据来源：前年《发酵食品期刊》），达到最佳酸甜平衡。要是封存超过10天，果胶分解速度会加快2倍，导致果肉像果冻一样黏糊糊的。所以最好用食品级密封罐，放冰箱冷藏，这样既能防氧化又能控温，让发酵过程像做酸奶一样稳定。