牛脖骨得先焯水去血沫，冷水下锅加姜片料酒，煮开后撇去浮沫再捞出。接着用砂锅或高压锅炖煮，加足量水没过骨头，放八角桂皮香叶这些香料，小火慢炖两小时左右。加盐和葱花提味，喜欢软烂的可再延长炖煮时间。搭配米饭或面条都行，骨头汤能喝到浓稠的胶质。

牛脖骨之所以这样炖，是因为它的筋膜层较厚，直接炖容易夹生。数据显示牛脖骨胶原蛋白含量比牛腩高23%，长时间炖煮能让胶质充分析出，汤色乳白浓稠。焯水时加料酒能带走腥味，而香料组合能激发骨头本身的鲜味。比如高压锅炖煮比普通锅快40%，但砂锅炖的汤更醇厚。实际操作中可能发现焯水时水沸了才下锅，或者炖煮时火候没控制好，导致汤色发黄。有人会加红枣枸杞，但这样会抢了骨头的鲜味，建议半小时再加。