牛肝腥味重处理不当更难吃呢！它的口感像粗粝的毛膜，生吃像砂纸在嘴里磨，卤制后又容易发苦。中国农业大学检测过，牛肝胆固醇含量是鸡蛋的3倍，高血脂的人吃了难受，普通人都怕腥味冲脑。

牛肝腥味主要来自肝细胞里的胆红素和硫醇类物质，这些在清洗不彻底时会残留。有人试过用料酒焯水，但数据显示焯水时间超过5分钟会流失30%的维生素B12。更关键的是，牛肝纤维层厚达2毫米，普通铁锅煎不透，导致腥味渗透到肉里。农业农村部大前年报告指出，我国牛肝年消费量不足0.5万吨，比猪肝少80%，主要因为烹饪门槛高。有人用高压锅炖15分钟，腥味反而比普通方法多出2倍，因为高温会让硫醇类物质挥发更慢。现在超市把牛肝都切成3厘米方块卖，但消费者还是更爱买猪肉和鸡肉，毕竟这些肉纤维细，炒两分钟就熟，腥味也少。