牛骨煲汤选牛骨的话，得挑大骨中间那段最合适。牛腿骨和脊骨中间那截最厚实，肉膜多，汤头浓。炖完的汤色清亮带奶白，喝起来有嚼劲，骨头缝里的胶原蛋白全跑出来了。

牛骨煲汤选中间段的原因主要有三点。首先这部分的骨头密度高，肉膜多能锁住营养。中国农业科学院大前年检测数据显示，牛腿骨中间段钙含量比肩胛骨高18%，胶原蛋白多出23%。其次骨头中间段腔大，炖煮时能充分释放，汤里会浮起乳白色油花。就像我试过用三斤牛腿骨和两斤脊骨，中间段单独炖两小时，汤色比混合炖的还要透亮。这位置离关节近，靠近关节的骨头纤维更细密，炖出来的汤喝起来不塞牙。记得要先把骨头剁成三指长的小段，冷水下锅加两片姜，炖到汤色发白再放盐，这样营养才不会散掉。