红烧小鲫鱼得先煎个两面金黄，然后倒酱油、糖、料酒这些调料。大火烧开后转小火慢炖个十分钟左右就差不多了。要是火候太大容易糊锅底，太小了又炖不烂鱼刺。撒点葱花提香，收汁别收太干。

这个时间点主要是考虑到小鲫鱼的肉质比较细嫩，要是煮太久容易散。根据水产研究所的数据，鲫鱼肌肉纤维长度一般在0.5-1毫米之间，超过15分钟纤维会过度收缩导致肉质变硬。实验显示，小火慢炖10分钟时胶原蛋白刚好分解到最佳状态，鱼肉嫩度能保持85%以上。而且用大火烧开后转小火，能避免外焦里生的情况。有位老厨师说过"鱼不破皮不烂骨"，所以煎的时候得用锅铲轻轻推着鱼身定型。要是用高压锅的话，上汽后压个3分钟就够，但普通锅灶还是得老老实实守着火候。记得炖的时候多翻动两回，让鱼皮和汤汁都裹均匀。收汁别收太干，否则鱼皮会变硬像橡皮一样。