牛轧糖放蛋白主要是为了让糖块更软和有嚼劲，蛋白加热后能形成粘性网络，把糖颗粒粘在一起。比如放太多蛋白，糖就黏糊糊的咬不动；少放点蛋白，糖就硬得像石头。关键要看蛋白和糖的比例，还有熬糖的温度。

牛轧糖不硬的答案其实和蛋白的量有关。蛋白在熬糖时（大概120℃左右）会变成凝胶状，把糖分子锁住，这样糖结晶就少，自然不硬。比如有人放5%蛋白，成品软得能拉丝；放8%蛋白，糖就硬得像牛皮纸。但要注意，蛋白太多反而会抢走糖的甜味，还可能让糖块发黏。比如实验数据显示，当蛋白含量超过7%时，糖的延展性下降30%，硬度和弹性都会变差。牛轧糖里还加了奶粉和麦芽糖，奶粉中的酪蛋白也会和蛋白一起作用，让糖既有嚼劲又不粘牙。要趁热压模，温度不够的话，蛋白还没完全凝固，糖就变硬了。