牛轧糖粘手主要因为糖分太高和胶类物质太多。糖浆冷却后变硬变粘，胶类物质像胶水一样让糖体更黏连。花生芝麻这些坚果在高温下受热不均，容易粘在手上。

因为糖分和胶类物质比例不对，冷却后变硬变粘。糖分超过70%会变粘，胶类物质每公斤超过50克粘性增加。比如市面常见牛轧糖含糖量75%-85%，胶类物质占5%-10%。花生在高温下受热不均，外层受热快容易焦化，内层未熟就粘手。实验数据显示，糖胶比1:0.8时最不粘手，但市面产品普遍用1:1.2，导致粘手率超60%。冷却时糖浆里的水分蒸发，剩下的糖分像胶水一样粘住手。