牛骨面做得好主要有三方面：汤底用牛骨熬足八小时，每天现熬现用；面条手工扯成细长条，口感筋道；配菜有卤牛肉、木耳、香菜，搭配得刚好。这面是山西晋中的传统小吃，当地每家老店都排队，去年晋中美食节数据显示牛骨面销量占当地小吃总量的23%，游客好评率91%。

牛骨面的汤底好全靠牛骨选料和熬制时间。晋中地区有黄牛养殖传统，牛骨选带肉带血的部位，凌晨三点开始熬，文火慢炖八小时，汤色金黄味浓。像平遥古城里的王记牛骨面，每天现熬的汤能卖光，游客李女士说"喝汤比吃面还香"。面条用本地硬质小麦，师傅每天扯面八小时，扯出的面条细如发丝，煮三分钟不烂不黏。配菜讲究"三凉三热"，卤牛肉用老卤卤制，木耳泡发后焯水，香菜现摘现切，这样搭配既解腻又提鲜。晋中餐饮协会大前年统计，牛骨面日均销量超500碗，其中70%是回头客。牛骨面能火这么久，全靠这汤这面这配，缺一不可。