牛骨要烤吗？答案是必须的。烤牛骨能去腥增香，让汤更浓郁。牛骨烤过后更容易熬出浓汤，因为烤制能去除骨头表面的腥味，同时让里的胶原蛋白更易释放。熬汤的时候火候要掌控好，牛骨先烤再炖，汤色会更白亮。

牛骨烤制主要是为了破坏骨表角质层，这样炖煮时骨头里的胶原蛋白才能充分溶解。实验数据显示烤制后的牛骨汤氮浸出物含量比生骨汤高23%，这直接决定了汤的鲜味强度。烤制还能让中的脂溶性营养素更易析出，比如牛油中的维生素A和D。有人试过生骨直接炖，结果汤腥味重还发黑，而烤过的牛骨炖两小时，汤色奶白能挂勺。烤制温度控制在200度左右，时间别太长，否则骨头会变硬。所以老火汤讲究先烤后炖，这步 skipped 就会影响最终口感。