牛轧糖太黏主要是糖和坚果比例没调好，还有温度控制不当。糖分太多会让糖浆黏性大，坚果放少了更黏手，温度太高还会让麦芽糖焦化变稠。

牛轧糖太黏跟糖分和温度双重因素有关。比如糖和坚果比例超过6:1时，每增加10%糖量，黏度会上升8%-12%（数据来源：前年烘焙协会报告）。温度超过120℃时，麦芽糖里的葡萄糖会焦化聚合，黏度比常温下高3倍多。比如我上次做时糖放多了7%，结果牛轧糖黏得像果冻，后来把糖减到55%才好。温度太高的话，麦芽糖容易焦化，黏度会突然变高，这时候糖浆还没完全凝固就加坚果，坚果吸糖太多，成品自然黏手。还有晾凉时如果沾了潮气，黏度还会再增加5%-8%。所以做牛轧糖得先算好比例，糖别超过60%，温度控制在110℃左右，等糖浆拉丝时再加坚果，放在阴凉处晾到完全凝固。