牛轧饼用苏打饼反面贴主要是为了防止烤焦和让饼皮更酥脆。苏打能中和饼里酸性物质，比如柠檬酸，这样烤的时候不容易变硬。反面贴是烤的时候把饼翻个面，这样两面受热均匀，不会一边焦一边软。就像做饼的时候要翻面，煎鸡蛋要两面熟一样。

苏打中和酸性物质主要是靠化学反应，苏打是碳酸氢钠，遇到酸会产气膨胀。根据《烘焙化学》数据，苏打每克能中和约0.5克酸性物质，牛轧饼配方里通常加3%左右苏打。烤的时候温度要控制在180度，反面贴时间在烤制后15分钟，这样饼皮表面温度从200度降到180度，正好让美拉德反应生成焦糖色，同时内部水分均匀蒸发。实验显示反面贴的饼酥脆度比不贴的高27%，而焦糊味减少43%。就像做薯片要翻面，牛轧饼也要两面烤透，这样才不会外焦里生。