干百合要泡发一到一个半小时，中间换水两次。新鲜百合不用泡，直接下锅。泡发时间太短百合硬邦邦的，泡太久容易烂掉发苦味。

为什么这样泡呢？干百合外皮像铠甲，泡发能软化表皮，换水两次能去掉残留农药和灰尘。根据《中华药膳学》数据，泡发1.5小时的水分能渗透百合鳞片层，缩短煮制时间30%。泡发不足的百合含水量低，需煮40分钟才软，泡太久（超过2小时）会释放苦杏仁苷，汤里有股怪味。新鲜百合纤维短，5分钟就能煮开，但久煮会出黏液。所以干百合选1.5小时，新鲜选5分钟，中间换水是关键。要记得泡发后倒掉水，不然汤里有腥味。