煮百合要水开后再加，保持15到20分钟最熟透。别提前放水，否则容易煮碎。时间太短百合芯发硬，超过25分钟就烂成泥了。

为什么这么讲究？首先水开表示温度达标，100℃才能有效分解百合中的淀粉酶，这是关键。根据中国烹饪协会大前年测试数据，冷水下锅的百合在15分钟时芯部硬度达7.2（满分10），而水开后同时间硬度降至4.5。再往上涨温每分钟损失1.2%的挥发性物质，比如那个清甜味。测试还发现，煮25分钟以上的样本吸水率比最佳时间高出38%，口感黏糊糊的。所以水开下锅，看锅盖冒小泡再计时，到点捞出来过凉水，脆生生才对味儿。要是赶时间少煮两分钟，芯子还是硬得能顶筷子，多煮三分钟就成渣渣了。