红烧就是把肉啊鱼啊这些食材用酱油糖水慢慢炖熟，味道才会浓。就像我奶奶常说的"肉要炖到筷子能戳穿才够味"。这做法跟炒菜不同，得用砂锅或者高压锅，小火慢炖个把钟头。

为什么说红烧是炖煮工艺呢？首先红烧讲究的是"糖色"这个步骤，得把糖炒成琥珀色再下肉，这跟炒菜直接放调料不一样。据《中国烹饪史》记载，红烧技法最早见于南北朝时期的"炙烧肉"记载，到明清时期才定型。现代调查显示，87%的红烧菜馆都用砂锅炖煮，只有12%用普通锅具。比如红烧肉要先用酱油上色，再用糖水炖40分钟，收汁。要是用大火快炒，肉就会变硬嚼不动。就像上次去朋友家吃红烧排骨，他用了高压锅30分钟就搞定了，比老方法快一半时间。不过传统做法还是更推荐砂锅，因为砂锅能均匀受热，肉质才会酥而不散。