牛角面包硬主要是发面没发透和烤的温度不够导致的。发面时间太短的话，酵母没把面发起来的话，面团就会像没醒好的面团一样硬邦邦的。烤的时候如果温度太低，面团里的水分蒸发得快，还没烤透就变硬了。比如说发面应该发到两倍大，发不够的话里面空气少，烤出来自然硬。

发面没发透是因为酵母活性不够，或者发酵时间太短。根据《家庭烘焙手册》的数据，正常发酵需要1.5到2小时，温度28度左右。如果发面只发了30分钟，面筋网络没形成好，烤出来就会硬。烤的温度太低的话，比如只烤180度，水分蒸发速度比200度快30%，面团还没烤熟就失去水分变硬了。另外面团含水量高的话，水分蒸发后更容易变硬，但牛角面包通常控制在40%左右，所以温度不够才是主因。比如说有人烤的时候没开烤箱上层加热功能，导致下层面包硬得像石头一样。烤的时候还要注意中途不能开烤箱门，否则热气散了温度骤降，也会让面包变硬。