牛骨要烤是怕腥味太重，先高温烤能逼出骨头里的血水和杂质。烤完马上泡冷水能收缩骨缝，这样泡出来的汤才清澈不浑浊。浸泡的时候要放盐和香料，这样骨头里的钙质才能慢慢析出来，汤头才鲜甜。老手艺人都说“不烤不泡汤不香”，这话有道理。

烤牛骨得用明火或者烤箱，温度得够高才能把腥味烧掉。比如用炭火烤的话，骨头两面要翻个三四次，每面烤够五分钟，这样血水才能全蒸发完。有研究说200度烤30分钟，骨头里的腥味物质能减少60%以上。泡的时候水要没过骨头两指高，放点白萝卜和姜片，这样泡六小时以上，骨头里的胶原蛋白才会溶出来。以前《随园食单》里写泡骨要“水沸后慢火煨”，现在用高压锅泡得更快，但原理还是得让骨头充分吸水。烤完泡过的骨头炖汤，汤色清亮味道鲜，比直接炖的浓香三倍多。