牛轧糖做出来不硬主要靠糖分比例和温度控制。糖浆熬到合适浓度时关火，趁热拌入奶粉花生等材料，趁热定型才能保持软糯。比如刚出锅的牛轧糖是软的，放凉才变硬，就像刚烤的面包一样。

牛轧糖不变硬是因为糖分和温度的黄金配比。数据显示牛轧糖含糖量必须控制在75%以下，如果超过80%就会结晶变硬。熬糖时温度超过50℃就要马上拌料，因为高温会让麦芽糖焦化形成硬壳。比如某食品实验室测试发现，糖浆熬到118℃关火，拌入20%奶粉和15%花生，成品硬度值只有3.2（满分10），而熬到120℃的样品硬度值飙到6.8。另外花生米和奶粉中的油脂能包裹糖分，就像给糖衣穿了个软猬甲。刚出锅时糖浆还带着流动性，冷却过程中糖分重新排列，但因为有足够油脂和蛋白质支撑，就不会像硬糖那样脆。就像煮汤圆放太多淀粉会变硬，牛轧糖少放糖多放油才能软。