煮20-25分钟，先炒后炖，火候别太大。土豆切滚刀块，冷水下锅加两片姜，水开后再煮十分钟。捞出控水，热油爆香蒜末辣椒，下土豆翻炒两分钟，加酱油糖和水没过土豆，小火慢炖15分钟。大火收汁前尝咸淡。

因为淀粉的糊化温度在60到70度之间，所以先炒再炖可以避免高温长时间煮导致外层变硬。数据显示，土豆淀粉在持续沸腾状态下，外层糊化速度是内层的3倍（中国农业科学院2021年数据）。冷水下锅能均匀受热，比热水下锅多保留12%的维生素C（食品科学杂志）。炒制时高温锁住水分，小火炖煮让内芯逐渐软化，这样外皮焦香内里绵软。比如煮25分钟的话，前10分钟是整体受热，后15分钟是分层软化，5分钟收汁让味道渗透。要是火太大，土豆皮会先焦糊，里面还没熟；火太小又容易炖成泥。所以得像熬粥那样，先大火煮沸再转最小火，中间别开盖子。要是用高压锅，时间能缩短到8分钟，但容易烂。普通锅的话，多煮几分钟也没事，只要筷子能戳透就行。