牛轧糖变软变形主要因为材料比例不对温度没掌握好搅拌时间不够糖和坚果比例不对会导致粘性不足温度没掌握好会让糖分结晶不均匀搅拌时间不够糖浆没完全包裹住坚果

牛轧糖变软变形主要因为材料比例不对温度没掌握好搅拌时间不够糖和坚果比例不对会导致粘性不足比如糖占60%坚果占40%时糖浆流动性差容易塌陷温度没掌握好会让糖分结晶不均匀比如温度低于120℃糖分未完全融化导致结晶点增多搅拌时间不够糖浆没完全包裹住坚果比如搅拌时间少于5分钟糖浆流动性差包裹性差具体数据是糖坚果比例需在55%-65%之间温度需稳定在120-140℃之间搅拌时间需达到8-12分钟才能保证糖浆充分包裹坚果结晶均匀所以控制这三个关键点就能解决变形问题