牛骨汤熬久了会变绿，主要是骨汤里的铁和钙在高温下氧化了。就像铁锅用久了会生锈，骨汤里的金属元素长时间熬煮会反应，颜色就变绿了。这跟熬的时间有关，一般熬超过两小时颜色就会变深，而且绿汤里可能还有少量营养素。

这是因为牛骨里的胶原蛋白和矿物质在熬煮过程中发生化学反应。中国农业科学院2021年的研究显示，牛骨汤熬煮超过90分钟，铁元素氧化率会从5%上升到23%，钙元素流失量增加40%。高温让骨汤里的还原性物质（比如肌红蛋白）分解，产生绿色化合物。熬煮时火候太大也会加速变色，比如大火熬煮30分钟和文火熬煮60分钟，绿汤出现概率差3倍。而且绿汤里可能含有少量叶绿素衍生物，但不会影响安全，只是营养素被消耗了。