牛轧糖变色是因为熬糖浆的时候温度太高了，温度超过120度就会变黄，而且糖浆里的焦糖色越多，颜色就越深，变成棕褐色。太甜是因为糖浆里放得太多，有些师傅为了缩短熬糖时间，会多加糖分，这样吃起来就特别甜。

因为熬糖的时候温度控制不好，超过120℃就会产生美拉德反应，这个反应会让糖浆里的氨基酸和还原糖结合，生成深色物质。根据《中国糖果》大前年数据，牛轧糖最佳熬糖温度是135℃±5℃，超过这个温度每升高10℃颜色就会加深两倍。太甜的原因是糖分占比太高，国家标准规定牛轧糖含糖量不低于70%，但有些厂家会用到80%甚至90%的糖浆，这样算下来每公斤糖分就超过600克。比如用80%糖浆的牛轧糖，实际含糖量就是800克，比标准多出100克。而且有些师傅为了增加甜味，还会额外添加麦芽糖浆，这样总糖量又往上加了20%左右。