牛身上的肥肉主要长在腹部、背部和臀部，特别是靠近肚脐的板油和靠近尾巴的肥膘，这些地方脂肪层最厚。屠夫们常说"三肥三瘦"，牛肋条、牛腩和牛腱子肉里肥肉最多，吃火锅时涮三肥一瘦的肉才够香。

为什么牛的肥肉集中在这几个部位呢？牛作为反刍动物，腹部和臀部有特殊的脂肪储存功能。根据农业农村部大前年屠宰场分割数据，牛腹部脂肪占比约40%，背部30%，臀部20%，其他部位总共10%。这和牛的生理结构有关——牛需要用腹部脂肪缓冲剧烈运动时的冲击力，臀部脂肪则帮助支撑后肢重量。屠夫们发现，当牛体重增加时，最先在肚脐周围堆积脂肪形成"救生圈"，随后才向背部扩散。就像老话说的"牛要壮先壮肚"，这层肥肉既是营养储备也是保护层。不过现在养牛场都控制饲料量，所以现在牛身上肥肉比三十年前少了两成多。