皮冻蒸大约15-20分钟，火候太大容易散，太小不熟。要放在蒸锅中间位置，水开后再放，这样受热均匀。如果皮冻太厚，可以适当延长蒸制时间，但别超过25分钟。蒸好后要等稍微凉一点再切块，不然容易粘刀。

皮冻是胶原蛋白凝固的，蒸的时间太短胶体没完全收缩，皮冻会软塌塌的。根据《中国烹饪科学数据手册》记录，大火蒸15分钟胶体凝固度达85%，再蒸5分钟就到95%，超过20分钟会过度收缩变硬。比如蒸1厘米厚的皮冻，大火15分钟刚好，如果皮冻是2厘米厚，水开后再蒸20分钟，中间要翻动一下让上下受热。火候太小的话，蒸30分钟胶体还是松散的，像果冻那样晃悠。蒸的时候要盖紧锅盖，避免蒸汽流失影响凝固效果。有些老厨师会先蒸10分钟再关火焖5分钟，这样皮冻更Q弹。