红烧牛肉炒到牛肉变色后要马上转炖，炒的时间别超过五分钟。牛肉先炒能去腥提香，炖的时间要够才能软烂入味。

为什么炒完要马上炖呢？因为牛肉表面蛋白质遇热会迅速凝固，如果炒太久肉质会变硬。根据《家常菜谱大全》数据，牛肉炒制超过五分钟，炖煮时间需要增加半小时才能达到理想口感。而且牛肉在炒的过程中会流失部分水分，直接炖的话容易烧干锅。所以先炒后炖的顺序很重要，先炒完立刻转砂锅炖，时间大约1.5到2小時。要是炒完等太久再炖，牛肉会变得像石头一样硬，咬都咬不动。而且炖的时候火候要小，大火容易把牛肉炖散架。要是没炒直接炖，牛肉腥味去不掉，得多加两片姜和两勺料酒才能盖住。所以正确做法就是炒完马上炖，时间别少也别多，这样牛肉才又烂又香。