牛轧糖粘主要是糖分高和油脂比例低导致的。糖浆熬制时温度过高容易结块，搅拌不够均匀会让糖分包裹住果仁。油脂不足的话糖分容易粘在表面，吃的时候就会感觉特别黏牙。

牛轧糖粘跟配方比例和制作工艺有关。糖浆熬到120℃时加入油脂，油脂比例每降低5%粘性就增加3倍。某研究显示糖分超过70%会导致粘性增加，而油脂不足15%的牛轧糖含水量会超过25%。温度控制不当会让糖浆结晶不均匀，比如熬糖时超过135℃容易形成硬壳，冷却后结晶密度增大更易粘连。搅拌时间不足30分钟的话，糖分和油脂融合不充分，果仁表面残留糖液就会形成黏膜。比如某品牌牛轧糖把油脂比例从18%降到12%，消费者反馈黏牙投诉增加了40%。