牡丹燕菜是山东济南的传统名菜，属于鲁菜系里的凉菜。这菜名字里有“燕菜”两个字，其实是用鸡胸肉和木耳做的，形状像燕子的尾巴。做法主要分三步：先煮鸡胸肉撕成丝，再用高汤煮木耳和胡萝卜丝，浇上香油和酱油调的汁。关键要控制火候，木耳不能煮太烂，鸡丝要嫩滑。

其实这菜名字有讲究，因为最早是给清朝官员吃的，用燕窝的形状来命名，但后来燕窝太贵就改用鸡丝和木耳替代。据《济南府志》记载，这菜在清朝光绪年间就成宫廷菜了，2018年还进了省级非遗名录。做法里用高汤和慢火炖煮，能突出食材本味，符合鲁菜“鲜咸适口”的特点。比如煮鸡胸肉要冷水下锅，加姜片去腥，这样肉才不会老。而木耳要泡发两小时以上，这样煮出来的口感才脆嫩。浇汁的时候要沿着碗边淋，这样油和汁混合更均匀。其实这菜看着像凉菜，但实际是热着吃的，吃的时候要趁烫，木耳丝会带着点嚼劲，鸡丝滑溜溜的，胡萝卜丝甜丝丝的，配着香油香得掉眉毛。