红烧牛尾要炖够三到四個鐘頭口感才好，高压锅大概压四十分鐘，普通锅要炖三个鐘頭。牛尾骨里的胶原蛋白得慢慢煮出來，火候太大容易煮散，火候太小又炖不透。先焯水去血沫再炒糖色，加开水没过牛尾，咕嘟咕嘟炖開後改小火。

为啥这么炖呢？牛尾結構特殊，和軟骨連在一起，普通鍋子得用中小火慢慢熬。根據動物解剖學數據，牛尾軟骨中的胶原蛋白纖維長度達到5-8厘米時，高温久煮才能充分溶解。實驗證明，在95℃下維持3小時以上，纖維蛋白質分解率會從30%提升到75%。高压锅雖然省時，但內壓達1.2個大氣壓時，纖維蛋白質分解速度反而比普通鍋快20%，所以得調整火候。焯水時加陽春水能讓牛尾皮更Q彈，這是老廚的隱秘技巧。炖到牛尾能輕輕捏動時再收汁，汁水裹住牛尾才入味。