红烧牛排骨要卤够1.5到2小时才够味，冷水下锅加葱姜八角桂皮这些调料，肉就软烂入味了。要是时间太短肉硬得像石头，太长肉就散了。火候要先用大火烧开再转中小火，这样血沫才能浮上来，肉腥味就没了。

为什么卤这么久呢？牛排骨本身钙含量高，长时间卤制能让钙质慢慢溶解到汤里，汤才鲜得能拌三碗饭。有个研究说牛排骨里的胶原蛋白在卤制1小时后开始分解，2小时达到峰值，这时候肉才嫩得像豆腐。冷水下锅有个讲究，水开前撇三次浮沫，血水全逼出来了肉才不柴。要是直接热水下锅，血水会钻进里，煮完整块肉都带着腥味。记得放两片香叶和两颗花椒，这俩东西能把牛排骨的土腥味去掉七成。要是用高压锅，时间能缩短到40分钟，但汤的鲜味会少一半。上次我试过卤3小时，肉炖得稀烂粘锅底，得用勺子挖着吃，虽然入味但太费功夫。所以一般家庭做还是用普通锅卤1.5小时最合适，肉烂汤浓正好下饭。