得熬够1到2小时，胶质才能析出来，这时候关火最合适。火候别太大，保持中小火，中途别加水，看着汤汁变粘稠、表面浮起一层膜就关火。皮冻太软是火候不够，太硬可能是熬过头了。

为啥得熬这么久？因为胶原蛋白得在高温下慢慢分解成明胶，这个过程得消耗大量时间。根据《中国烹饪科学》数据，牛骨熬制1.5小时胶质析出量达35%，继续熬到2小时析出量才到40%，超过2小时水分蒸发快，胶质反而会变硬。就像煮肉得先大火后小火，熬皮冻也是得让胶原蛋白充分释放，这时候关火才能让胶质凝固成冻。要是熬太久，胶质分子会过度收缩，皮冻就发硬发柴了。