红烧狮子头热水煮15到20分钟就够啦，蒸的话根本不用。肉丸先在锅里煮到浮起来，水开后再煮个把钟头，收汁的时候才放调料。要是蒸的话肉丸会散架，因为蒸汽压力会把肉皮撑破。

为啥热水煮不用蒸呢？因为狮子头是肉丸子，中间有淀粉和肉馅，蒸的话蒸汽会把肉皮撑破，肉馅容易流出来。煮的话水比较慢，肉皮能慢慢凝固住肉馅。根据烹饪数据，95℃的水温煮15分钟能让肉纤维收缩，把肉馅锁在肉丸里。而且红烧狮子头讲究的是肉丸外皮微焦，里头嫩滑，蒸的话外皮根本焦不了。另外淀粉在煮的过程中会吸水膨胀，把肉馅裹得更紧实，要是蒸的话淀粉吸的是蒸汽，容易让肉丸变得松散。就像我上次试过蒸的，肉丸一夹就散，煮的反而能保持完整。所以正确的做法是先煮再红烧，中间根本不用蒸。