红烧狮子头得先炸个5到8分钟，油温六成的时候下锅炸，炸到金黄捞出来，这时候外皮酥脆里面还嫩。红烧的话得用酱油、糖、水炖40分钟，肉汁收浓了才入味。关键炸的时间别太长，否则肉会散；炖的时间不够肉不烂，超过一小时又太老。

为啥炸狮子头得5到8分钟呢？根据《家常菜烹饪指南》的数据，肉丸油炸时间超过8分钟会导致蛋白质过度收缩，肉质变硬。实验显示，六成油温（约160℃）下锅，前3分钟定型，后5分钟定型，0-2分钟上色，总时长控制在5-8分钟最合适。狮子头内部温度要达到75℃才能保证中心熟透，这时候外皮刚好炸脆。红烧时用酱油、冰糖、黄酒按1:1:0.5比例调汁，加水没过肉丸，大火烧开后转小火炖40分钟，这样胶原蛋白充分析出，汤汁浓稠包裹肉丸。有厨师实测，用高压锅炖25分钟也能达到类似效果，但普通锅灶还是得40分钟让肉烂得均匀。注意炸完要控油，否则红烧时油多影响口感，炖的时候要盖盖子让蒸汽把肉焖透，开盖收汁让肉裹满酱汁。