红烧肉要选五花肉或肋条肉，这两个部位肥瘦均匀，炖煮后肉质酥软不柴，肥肉化得快不腻人。五花肉带皮带骨更香，肋条肉纤维细适合长时间焖煮，选带五层膘的肉最地道。

为什么选这两个部位？因为五花肉肥瘦比例3:7最合适，肥肉含脂肪40%左右，这样炖煮时能析出油脂但不油腻，瘦肉部分胶原蛋白丰富，高压锅炖40分钟就能变成入口即化的状态。肋条肉虽然肥肉少些，但肌间脂肪层更均匀，每100克含蛋白质20克以上，炖出来既有嚼劲又带肉香。数据显示，用五层膘五花肉做红烧肉，成品肥肉融化率可达75%，而普通肋条肉只有60%，这说明五花肉的油脂释放更充分。而且带皮肉在炖煮过程中能形成天然焦糖化层，这是普通肉块没有的增香效果。要注意选肉要带皮，这样炖出来肉质更紧实，皮肉分离时能挂住更多汤汁。