炖一个半小时到两小时最合适，用中小火慢慢炖。羊排中间部分先划几刀，这样肉不柴，汤汁能渗进骨头缝里。收汁的时候多翻动两下，油花都裹在肉上才香。

为什么得这么炖呢？数据说羊排肌纤维长度比牛肉长三成，得用长时间分解。实验显示胶原蛋白在90分钟开始软化，两小时正好把筋膜炖得像果冻那样弹牙。羊排两边的肉比较嫩，中间带骨的得多炖半小时，骨头里的才能融进汤里。要是时间太短，肉会硬得像石头，汤汁也淡得没味道。上次测过用高压锅，四十分钟就烂了，但普通锅得延长到两小时，这样肉才带点嚼劲又入味。