煮5到8分钟能让皮皮虾肉嫩得像果冻儿，蒸8到10分钟壳变软肉还弹牙。大个儿多煮两分钟，小个儿少半分钟，看锅盖冒白汽儿就行。别煮太烂了肉就散架了。

为啥是这个时间？皮皮虾肉里蛋白质凝固要75℃以上，煮5分钟水烧开了，虾壳吸饱水膨胀，这时候内部的虾脑和虾线都化了。蒸的话水汽循环慢，得多蒸两分钟让虾肉纤维慢慢变软。数据说虾肉最佳口感在70-80℃区间，超过85℃会变老。大虾壳厚得像盔甲，得多煮才能让肉和壳同步熟透。小个虾壳薄得跟纸片似的，8分钟就够，再久肉就煮成橡皮了。有个老手说“看虾尾，卷成直筒就熟”，这个经验比钟表准。蒸的时候盖子别盖太严实，留条缝让水汽跑出去，不然虾肉会闷出酸味儿。