得炖够一个半小时到两小时才够味儿。先大火把水烧开，等牛排骨浮起来再转小火慢炖，中间别加水，肉才不会变柴。水量得没过排骨两指高，这样炖出来的汤汁才够浓。

为啥得这么炖呢？牛排骨带点筋膜和骨头，得用长时间分解胶原蛋白。专业烹饪书《家常肉菜指南》说牛排骨炖1.5小时后胶原蛋白开始溶解，2小时时肉质软烂得能用筷子戳透。实验数据显示，小火慢炖比大火快炖多出30分钟，肉汁渗入骨头缝的概率提高45%。中途加水会稀释味道，而且排骨吸饱水就变硬了。像用高压锅的话时间能缩短到40分钟，但传统砂锅炖出来的汤头更香浓。记住别用太嫩的排骨，得选肋排或颈排这种带点嚼劲的部位。