红烧蹄髈放的时间要看保存方式。冷藏的话最多放三天到五天，冷冻的话能存一个月。炖煮要大火烧开后转小火慢炖40到60分钟，这样蹄髈才会酥烂入味。收汁的时候要不停翻动，防止粘锅。

为啥是这个答案呢？首先冷藏保存的话温度在4℃左右，细菌繁殖速度会慢很多，但蹄髈里的胶原蛋白和脂肪容易变质，超过五天肉质会发黏。冷冻的话温度要降到-18℃以下，这样水分结冰把细菌冻死，蹄髈里的营养也能保存一个月。炖煮时间关键在火候控制，大火烧开能逼出蹄髈里的血沫和腥味，转小火慢炖40分钟胶原蛋白开始分解，60分钟脂肪融化肉质变软。实验数据显示，胶原蛋白在60℃以上开始分解，所以小火慢炖才能让蹄髈变酥。冷冻的蹄髈解冻后要重新炖20分钟，因为冰晶破坏了细胞结构，需要重新激活胶原蛋白。而且冷冻保存的蹄髈解冻后不能二次冷冻，否则肉质会变硬。收汁时翻动频繁，是因为蹄髈边缘容易焦糊，翻动能均匀受热。