盐制金桔一般每公斤用盐50-100克，这个量既能让金桔表面形成盐膜防霉，又能让果肉慢慢析出糖分。盐分渗透到果肉里还能让果皮变软，吃的时候不会太酸。要是盐放少了，金桔容易坏；放多了又像咸菜一样难吃。

为啥是这个量呢？首先看金桔本身水分多，每公斤大概有800克水，盐分渗透需要足够浓度才能让微生物停止繁殖。根据《中国食品腌制工艺》数据，50克盐对应每公斤金桔能形成0.6%盐分，刚好达到抑制细菌的临界点。要是加到100克，盐分浓度就到1.2%，这时候果肉里的糖分更容易析出来，像广东清远那边的老手艺，他们用这个量腌出来的金桔能存半年不坏。不过要是手抖多放盐，金桔表面会结硬壳，咬下去咯吱咯吱响，就不好吃了。有些新手试过加150克盐，结果腌出来的金桔像咸菜一样硬邦邦的，连狗都不吃。