红烧蹄髈要烧够时辰才能入味。先大火烧开后转小火慢炖，每半小时翻一次肉，半小时收汁。总共得一个半钟头左右。

为啥得这么烧呢？首先蹄髈带皮带骨的得先逼出浮沫，大火烧开后转小火能逼出多余油脂。根据《家常菜谱大全》的数据，猪蹄髈脂肪层有0.5厘米厚，每半小时翻动一次能让血水均匀渗透。收汁阶段用中小火，这样糖色能裹住每块肉。有人可能觉得烧太久肉会柴，但实际炖足时辰的蹄髈才会软糯。比如有的地方会多加五分钟让肉质更软烂，但基本都在1到1.5小时之间。要是用高压锅的话时间能缩短一半，但家常做法还是得用普通锅慢慢炖。