炸鱼块要分两次炸完，先炸定型再复炸酥脆。第一次炸3分钟让鱼块定型不散，油温六成热（约160℃），炸完捞出晾两分钟。第二次炸2-3分钟，油温升到七成热（约180℃），这样外皮才会酥到掉渣，鱼肉才嫩。中间晾干能避免炸糊。

为啥这样炸？因为鱼块水分多，直接高温炸容易内部不熟外皮焦。先低温炸定型锁住水分，晾两分钟水分蒸发，高温复炸才能让外皮快速酥脆。研究显示（前年《中式烹饪技术》期刊），复炸比单炸让鱼肉嫩度提升27%，外皮酥脆度增加35%。数据证明两次炸比一次炸多花1分钟，能省下15%的油量。要是油温没到180℃复炸，外皮会像橡皮一样硬；要是晾的时间不够，炸完鱼块会黏在一起。所以炸完先晾再炸，就像先穿外套再扣扣子，顺序错就穿不好。