用盐水泡鱼，浓度要1.5%到2%，时间15到30分钟。盐分能让鱼肉紧实，还能防止细菌滋生。时间太短鱼肉不够入味，时间太长肉质会变硬。

为什么是这个浓度和时间呢？因为1.5%的盐水能形成渗透压，把鱼肉里的水分压出来，同时让腥味顺着盐分渗进去。实验数据显示，用这个浓度泡15分钟，鱼肉腥味减少70%，而泡30分钟的话，腥味能降到50%以下。不过要注意，如果鱼是活蹦乱跳的，得先在盐水里泡10分钟让鱼定型，再继续泡。盐太浓会直接把鱼肉腌透，太淡就起不到去腥作用。就像煮饺子要加盐水，既能定型又能去腥，泡鱼也是这个道理。